venerdì 28 dicembre 2012

Pasta in salsa di tuorli


Pasta in salsa di tuorli


Apparentemente può assomigliare a una carbonara, ma la salsa è più simile alla béarnese e all’olandese, in quanto è un’emulsione a caldo di tuorli e burro, ma al contrario delle due famose salse,  è preparata  decisamente con meno burro, senza impiegare verdure o erbe aromatiche, acidi come aceto o limone e acqua. Prende però dalla carbonara l’aggiunta di formaggio grattugiato.  Il risultato, una salsa cremosa, completata da pepe nero  e pancetta (meglio se guanciale per chi ha la fortuna di reperirlo) affettata e resa croccante  dalla cottura in padella senza grassi.
 

per 4 persone

280 g di pasta
4 tuorli
50 g di burro chiarificato
80 g di pecorino romano grattugiato
4 fette di pancetta tesa (meglio se di guanciale)
pepe nero
sale

Ho montato con una frusta i tuorli a bagnomaria con una frusta, poi ho aggiunto gradatamente il burro chiarificato e ho continuato a lavorare  la preparazione sino a ottenere una crema  che ho leggermente salato;  l’ho completata con il formaggio grattugiato.

Ho steso  le fette di pancetta in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi e le ho passate sul fornello a fiamma media sino a farle diventare croccanti girandole una volta.

Ho cotto la pasta in acqua bollente salata, l’ho scolata, l’ho condita in una zuppiera con la salsa di tuorli e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta; l' ho mescolata, distribuita nei piatti, quindi completata con la pancetta che ho spezzettato e una macinata di pepe.

Ho descritto questo mio piatto a Gualtiero Marchesi che mi ha suggerito una variante, ossia  condire la pasta con un filo d’olio, distribuirla nei piatti, versarvi sopra la salsa e completarla con pancetta e pepe. Esperimento che farò molo volentieri.



di Fabiano Guatteri

lunedì 24 dicembre 2012

La Grappa di Babbo Natale


Merry Christmas





Non sono un bevitore di grappa,
l’assaggio raramente e solo se particolarmente interessante. 
Ho avuto modo di degustare questa grappa che mi diverte 
come idea, ossia una grappa natalizia, quella di Babbo Natale: Merry Christmas distillata dall’Azienda Da Ponte. La trovo piacevole perché particolarmente gentile, morbida, senza cioè quell’aroma-gusto intenso, talvolta pungente che caratterizza le grappe della tradizione. Da provare a Natale e per tutto il periodo festivo, per terminare un pranzo o una cena.



di Fabiano Guatteri

martedì 18 dicembre 2012

Pizzoccheri


Pizzoccheri

Un piatto che mi piace preparare in questo periodo dell’anno sono i pizzoccheri. La considero ovviamente una portata unica e utilizzo la verza preferendola alle coste.
Ho utilizzato oltre al Bitto anche la Fontina, che pur non essendo un formaggio valtellinese, trovo che sposi benissimo questo piatto.

Per 4 persone
320 g di pizzoccheri
300 g di foglie di verza
200 g di patate (1 patata)
200 g di Bitto
150 g di Fontina
100 g di burro
80 g di grana grattugiato
2 spicchi d’aglio
pepe nero
sale


Ho eliminato le coste più grosse delle foglie di verza; ho sbucciato la patata, l’ho lavata e l’ho tagliata a pezzi. Ho salato abbondante acqua bollente, ho unito la verza e la patata e dopo 5 minuti i pizzoccheri e li ho portati a cottura.

Nel frattempo ho fatto fondere il burro e l’ho fatto soffriggere con l’aglio; ho tagliato a dadini il Bitto e la Fontina.





Ho scolato i pizzoccheri e ne ho versato uno strato in una zuppiera, ho aggiunto parte di Bitto, Fontina, grana, poi ho continuato alternando gli ingredienti. Ho terminato con mezzo mestolo d’acqua dei cottura dei pizzoccheri, il burro senza aglio, ho coperchiato la zuppiera e lasciato riposare per un paio di minuti. Ho poi mescolato, distribuito nei piatti e completato con una macinata di pepe.



 di Fabiano Guatteri

giovedì 13 dicembre 2012

Riso basmati pilaf con gamberi al cocco e zafferano


Riso basmati pilaf con gamberi al cocco e zafferano

per 4 persone
350 g di code di gambero
240 g di riso basmati
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di uvetta
2 dl di latte di cocco
1 bustina di zafferano
40 g di burro
sale


 
Mettete l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti.
Fate dorare i pinoli in una piccola padella antiaderente, senza aggiunta di grassi, a fiamma media.


Sciacquate più volte il riso in abbondante acqua, poi versatelo in una casseruola, unitevi 5,3 dl d’acqua, portate in ebollizione, regolate la fiamma e lasciate cuocere a recipiente coperto, sino a completo assorbimento dell’acqua unendo a fine cottura parte dell’uvetta sgocciolata.

Sciacquate i gamberi eliminate il guscio lasciando però la pinna della coda, quindi incideteli lungo il dorso ed eliminate il filo intestinale.

Fate fondere il burro in una padella in 10 g di burro e fatevi saltare i gamberi per un minuto salandoli leggermente. Sgocciolateli, unite il latte di cocco, stemperatevi lo zafferano e fatelo restringere sino alla densità desiderata salandolo leggermente.Unite i gamberi, mescolate e spegnete la fiamma.

Distribuite il riso nei piatti, disponetevi sopra i pinoli e anche attorno insieme con l’uvetta rimasta bel asciugata. Adagiate sul riso i gamberi, parte della salsa e versata a filo la salsa rimanente attorno al riso. Servite.

Accompagnate il piatto con un vino  intensamente profumato come il Gewurztraminer Elena Walch che bene armonizza anche con le intensità del cocco allo zafferano e dei pinoli tostati.


di Fabiano Guatteri 

giovedì 6 dicembre 2012

La Cassoeula


Cassoeula


Quando fa freddo, una volta all’anno, preparo la cassoeula che, a piccole dosi, mi piace molto nonostante io preferisca una cucina più leggera. Quella che vi propongo è una versione semplificata del mitico piatto, in quanto alcuni tagli di maiale della tradizione non sono qui presi in considerazione.


Ingredienti per 6 persone
600 g di costine di maiale (puntine)
250 g di verzini
1 piccolo cotechino
1 verza di almeno un chilogrammo (che abbia preso il gelo)
1 cipolla
2 carote
1 costole di sedano
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo di carne
sale e pepe
Per la polenta
200 g di farina gialla
sale


Ho bucherellato un piccolo cotechino (non previsto dalla ricetta tradizionale, ma io sono goloso), l’ho bucherellato e l’ho fatto cuocere a parte in una casseruola d’acqua.

Pulite la verza sfogliandola ed eliminando le coste delle foglie più esterne; le carote e il sedano e tagliateli a pezzetti. 

Scaldate l’olio in una casseruola, appassitevi la cipolla tritata finemente insieme con carote e sedano; unitevi le costine e lasciate insaporire. Aggiungete, le foglie della verza lavate e, almeno le più grosse, private della costola, mescolate, coperchiate; lasciare stufare per qualche minuto, poi unite i verzini bucherellati con uno stecchino, bagnate con 2-3 mestoli di brodo in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere circa 2 ore o sin quando la polpa delle costine si staccherà dall’osso con una semplice pressione. 

Potete unire i verzini a cottura già avviata per evitare di cuocerli troppo. Ho distribuito nei piatti unendo un il cotechino spellato e affettato.

Per preparare la polenta versate nel paiolo 7,5 dl d’acqua portate in ebollizione e salate. Versate nell’acqua la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Fate cuocere la polenta per circa un’ora e un quarto, continuando a mescolare. Se risultasse troppo dura unitevi, poca acqua calda.
Quando sarà pronta, mescolando tenderà a staccarsi dalle pareti del paiolo. Versate la polenta su un’asse coperta da un canovaccio.

La cassoeula è un piatto molto grasso e pertanto si tende ad alleggerirlo. Si può procedere, in tal senso, utilizzando due metodi, ossia sbollentando costine, verzini, in abbondante acqua in modo da sgrassarli, quindi procedendo come da ricetta; oppure preparare la cassoeula il giorno prima, lasciarla la notte sul balcone (d’inverno) o nel frigorifero e la mattina successiva eliminare lo strato di grasso solido che si sarà formato in superficie. In questo secondo modo si elimina il grasso, ma non il sapore.



di Fabiano Guatteri 

mercoledì 28 novembre 2012

La cottura tradizionale

Vi propongo questo articolo che ho scritto su Lettera Donna sulla pasta e le sue tendenze più attuali



http://alimentazione.letteradonna.it/28415/contrordine-la-pasta-va-cotta-a-freddo/

foto immagine: Lettera donna

giovedì 22 novembre 2012

Garganelli ai carciofi


Garganelli ai carciofi




per 4 persone
250 g di garganelli
5 carciofi con le spine
30 g di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale


Ho mondato i carciofi delle brattee (le brattee sono le scaglie carnose che erroneamente si definiscono foglie; le foglie sono invece presenti lungo il fusto. Per questo, e non per pignoleria, le chiamo brattee) e di parte del gambo; i fondi dei carciofi , che non avevano la cosiddetta barba o fieno, li ho tagliato a dadini circa di mezzo centimetro di lato. I carciofi li cucino in genere con l’olio extra vergine d'oliva. In questa occasione ho preferito utilizzare il burro che è il condimento che accosto alle paste all’uovo come i garganelli. Pertanto ho fatto fondere 10 g di burro in una piccola casseruola, ho unito l’aglio schiacciato e sbucciato che ho lasciato appassire per 4 minuti, quindi l’ho eliminato. Ho aggiunto i carciofi, li ho salati e li ho lasciati stufare meno di 10 minuti a fiamma bassa e a recipiente coperto, bagnandoli con qualche cucchiaio d’acqua, e cospargendoli, a fine cottura, con il prezzemolo tritato; a fiamma spenta ho incorporato il burro rimasto. Ho cotto i garganelli in acqua bollente salata, li ho versati in una terrina, ho aggiunto i carciofi , ho mescolato e ho servito.Chi volesse potrebbe aggiungere grana grattugiato.


foto immagine:  Parmareggio.it/ Ristitalia.it

lunedì 19 novembre 2012

Spaghetti ai ricci di mare


Spaghetti ai ricci di mare

Goloso di ricci, quando d’estate al mare trovo il fondale giusto, mi dedico alle immersioni pensando agli spaghetti che preparerò di lì a poco. Mi dicevano, quando ero ragazzo, che quelli più tondi e neri erano i maschi, mentre quelli più piatti e tendente al marrone invece sono le femmine, ossia quelle depositarie delle uova che si mangiano. Non è vero niente. Innanzitutto il riccio è ermafrodita; neri e marroni sono due diverse specie delle quali solo la seconda commestibile; inoltre gli spicchi arancini, non sono uova, ma gonadi.
cucchiaino. Ma senza aspettare l’estate a novembre si trovano nelle pescherie più fornite.

Per 4 persone
240 g di spaghetti o spaghettini
20 ricci di mare
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
sale


Per aprire i ricci li afferro con la mano sinistra protetta da un canovaccio e li tengo con la parte piatta rivolta verso l’alto; con l’altra mano, infilo la lama più appuntita di una forbice nell’opercolo posto nel centro, taglio il guscio tracciando un raggio nella parte piatta, quindi seguo la circonferenza. Eliminato il disco ottenuto, raccolgo il liquido filtrandolo in una ciotola e, in un piattino a parte, riunisco gli spicchi che raccolgo con un cuchiaino
Ho messo a cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti; ho unito all’acqua dei ricci un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta, il prezzemolo tritato e l’olio extra vergine d’oliva, versandolo a filo e battendo con una frusta per emulsionarlo. Ho scolato la pasta e l’ho condita con la salsa ottenuta e la metà degli spicchi dei ricci di mare; una volta nei piatti ho disposto sulla pasta i restanti ricci.


fonte immagine: ilcuoreinpentola.wordpress.com




domenica 11 novembre 2012

Mesciùa


Mesciùa

Ritengo che il brodo di ceci sia tra i più raffinati e pertanto apprezzo in modo particolare i piatti che hanno come ingredienti i ceci, come la mesciua, o meglio, mesciùa, la raffinata minestra spezzina



Per 4 persone
90 g di ceci
90 g di fagioli cannellini
80 g di farro
olio evo
pepe nero
sale








Per preparare la mesciùa ho messo in ammollo in acque separate ceci, cannellini e farro per 12 ore. Ho cotto separatamente i tre ingredienti in quanti i ceci richiedono più tempo; cannellini e farro hanno tempi analoghi, ma se i primi cominciassero a farsi mentre il farro non è ancora cotto, il piatto non riuscirebbe come dovrebbe. A fine cottura, li ho riuniti in un’unica ampia casseruola facendoli sobbollire per qualche minuto per meglio amalgamarli. Se la mesciùa risulta troppo brodosa, faccio restringere parte del brodo in una casseruola che poi aggiungo alla mesciùa. Ho salato la mesciùa dopo aver assemblato gli ingredienti e valutato che la quantità di brodo. Ho condito con olio extravergine e pepe nero pestato al momento  nel mortaio. Volendo si può condire con il pesto, ma non so quanto il formaggio giovi alla mesciùa; si potrebbe ipotizzare un pesto senza formaggio.
foto www.lucianopignataro.it/a/la-mesciua-ovvero-dei-ricordi/44769/




























martedì 6 novembre 2012

Catering: il miglior menu 2012


King of Catering Platinium














Con Michela De Bona, ufficio stampa Bisol


King of Catering è un concorso  ideato e creato da Riccardo Cioni e da La Buccia S.p.A., che dà voce a coloro che firmano l'arte, la scienza e la tecnica del catering: dai grandi chef che negli ultimi anni escono sempre più dalle loro cucine, ai professionisti dei grandi numeri. In Italia le società di catering sono oltre mille; negli ultimi 10 anni il numero delle aziende è aumentato del 36%. L’obiettivo di King of Catering non è solo quello di premiare e individuare le migliori realtà del territorio, ma soprattutto quello di costruire una rete che dia voce e unisca questo settore professionale che sta diventando sempre più rappresentativo di una evoluzione sociale e dei costumi. 

Sponsor che firma l’iniziativa è Bisol Viticoltori in Valdobbiadene.

Vincitore King of Catering 2012 Platinium è Galateo Ricevimenti; presso  la propria sede di Milano, in via Pancaldo 17, è stato presentato il loro menu vincitore.



sabato 3 novembre 2012

Zuppa di ceci e funghi al burro


Zuppa di ceci e funghi al burro
Per 4 persone
200 g di ceci
200 g di funghi misti (chiodini, cardoncelli, finferli)
30 g di burro
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
pepe nero
sale

Ho lasciato in ammollo i ceci, quindi li ho sgocciolati e insaporiti in un soffritto di aglio e metà burro.
Dopo 3 minuti ho eliminato l’aglio, unito i ceci ben sgocciolati, li ho lasciati insaporire per 2-3 minuti.

Li ho coperti con abbondante acqua fredda e li ho fatti cuocere per 2 ore e mezzo o anche più tempo: dovranno risultare teneri, ma non sfatti; li ho salati a fine cottura poi ho fatto restringere il brodo a parte per ottenere una preparazione non molto brodosa.

Ho pulito i funghi e ho tagliato a metà nel senso della lunghezza i più grossi. Ho preparato un soffritto di aglio e burro rimasto, quindi ho eliminato l'aglio, aggiunto i funghi, una presa di sale, e dopo circa 12-15 minuti, il prezzemolo tritato.

Ho distribuito in piatti fondi i ceci con il loro brodo ristretto, ho distribuito sopra i funghi e ho servito la zuppa con, a parte, il pepe.

Lo stesso piatto lo preparo talvolta frullando tutti i ceci, talaltra frullandone solo una parte. Foto DSCN0015.jpg tratta da acenadallesorelle.com


di Fabiano Guatteri

giovedì 1 novembre 2012

Due varianti di salmone


Varianti di salmone
Con Francesca Giorgetti, esperta di spezie, ho realizzato alcune varianti di salmone che Francesca ha magistralmente fotografato. Ecco due varianti. Per quanto riguarda le dosi, su circa 600 g di filetto di salmone abbiano ricavato sei idee.





Oltre al salmone per realizzare queste due variazioni abbiamo impiegato un cucchiaino di sesamo nero, un cucchiaio di wasabi in polvere, un peperoncino piccante aromatico, uno scalogno, olio extra vergine di oliva, sale.

Il fiore di salmone l’abbiamo ottenuto piegando a rosa una fettina di salmone spessa 2-3 mm, prima condita con sale e olio, poi disposta a fiore nel cucchiaio e cosparsa di sesamo nero.


L’altra variante l’abbiamo preparata ricavando dal filetto alcuni parallelepipedi di un centimetro di larghezza e 3 cm di lunghezza; li abbiamo passati in acqua bollente salata per 7-8 secondi, poi li abbiamo sgocciolati con una schiumarla e si passati in acqua ghiacciata (acqua + ghiaccio). Con il wasabi abbiamo ricavato, unendo qualche goccio d’acqua, una pasta che, messa tra due fogli di film plastico abbiamo steso in un foglio sottile. Da questo abbiamo ricavato un quadratino con lato di meno di un centimetro. Dallo scalogno abbiamo tagliato due fettine, e dal peperoncino una striscia.

Il parallelepipedo qui fotografato è stato asciugato, tagliato diagonalmente circa a metà, condito con sale e olio, quindi messo sul cucchiaio e completato rispettivamente con lo scalogno, il wasabi e il peperoncino.



Prossimamente le altre varianti, spero in contemporanea con Francesca (che trovate su FB Francesca Aldebarina Giorgetti).

martedì 30 ottobre 2012

Degustando vini Trasimeno doc





La Doc Trasimeno

Si è svolto il 27 e il 28 ottobre a Passignano sul Trasimeno e altri comuni lungo la Strada del Vino Colli del Trasimeno  un percorso sensoriale che ha avuto come momento di maggiore espressività una Tavola Rotonda su evoluzione e prospettive della Doc Trasimeno, cui è seguita una degustazione alla cieca. 














Al Banco di Assaggio con Michela Di Carlo, giornalista del Gambero Rosso





                               Il tavolo dei relatori della Tavola Rotonda






La Doc Trasimeno riunisce prevalentemente piccoli produttori che impiegano vitigni  soprattutto alloctoni anche se alcuni di questi sono presenti da fine Ottocento, come il gamay  che  nulla ha da dividere con l’omonimo francese, ma che piuttosto corrisponde al grenache, il vitigno che in Sardegna dà vita al Cannonau. Nella Tavola Rotonda è emerso il bisogno di maggior identificazione con un vino-vitigno (che potrebbe proprio nascere dal gamay) di questa doc poco conosciuta, ma con molti vini  ben fatti, immediati, talvolta ingenui, ma sempre puliti.  





Rimanendodo nel tema enologico  va ricordato il Museo del Vetro di Piegaro dove, tra reperti e opere d’arte , è esposta la bottiglia qui fotografata opera di Ezio Procacci dal titolo La vigna in bottiglia. Si tratta di vetrofusione, rame, sughero e vino.

















lunedì 29 ottobre 2012

Da vellutata... a piatto unico


Vellutata o piatto unico?

Amo molto le vellutate autunnali. A fianco alla vellutata che propongo ho messo alcuni gamberi avvolti in pancetta e saltati in padella. Volendoli unire alla preparazione  otterrete un piatto unico (che per definizione è costituito da carboidrati e proteine). Diversamente potete servire i gamberi a parte, ma in questo caso non mettendo la pancetta nella vellutata, perché lo stesso ingrediente non andrebbe proposto in più portate dello stesso menu. Se avete avuto la pazienza di tostare i semi di zucca uniteli comunque. I semi non vanno considerati ingredienti estranei che potrebbero caricare di troppi sapori la preparazione in quanto sono parte integrante della zucca.

Ingredienti per 2 persone
400 g di zucca
1 cipolla ramata
1 cipollotto rosso
1 mela delicius rossa
1 patata a pasta bianca
50 g di pancetta affettata (bacon)
50 g bloc di foie gras
6 gamberi
20 g di burro
sale

Sbucciate la zucca, eliminate semi e parti fibrose, tagliatela a pezzetti.Sbucciate e affettate cipolla e cipollotto; sbucciate la mela, privatela del torsolo e tagliatela a dadini. Sbucciate la patata, lavatela e tagliatela a pezzetti.

Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete cipolla e cipollotto e fateli appassire per 5 minuti a fiamma bassa. Alzate leggermente la fiamma, aggiungete la zucca, la mela, la patata, salate e fate insaporire per qualche minuto, versate l’acqua, coprite a filo le verdure e fatele cuocere per 25 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Passate al minipimer.

Sgusciate i gamberi, privateli del carapace lasciando però il guscio della pinna di coda, eliminate il filo intestinale e avvolgeteli con parte della pancetta. Nel frattempo mettete in una padella antiaderente la restante pancetta e fatela rosolare senza aggiunta di grassi sino a quando sarà croccanti. Sgocciolatela e fate saltare nel recipiente i gamberi per circa un minuto.

Impiattate la vellutata, disponete nel centro una grossa nocciola di foie gras, se avete i semi di zucca decorticati aggiungeteli, poi completate con la pancetta. A fianco servite i gamberi o disponeteli sulla vellutata per ottenere un piatto unico.