mercoledì 29 gennaio 2014

Zuppa di miso


Zuppa di miso alle alghe e funghi

Vi sono tante zuppe (in realtà questa è  più propriamente una minestra) che si preparano utilizzando il miso come ingrediente, a cui si può associare il dashi, ossia un preparato per ottenere un brodo che, nel caso sia di pesce, utilizza il bonito, è una varietà di tonno  trattata. Presto preparerò un ramen di pesce in cui lo utilizzerò. Ma veniamo a questa ricetta.

per 4

1 pezzetto di alga kombu essiccata
1 cucchiaio di alghe wakame  essiccate

½ foglio di alga nori
4 funghi shiitake
4 funghi neri
120 g di  spaghettini di grano saraceno (soba)
2-3 cucchiai di miso
1 spicchio d’aglio
100 g di daikon (in mancanza una piccola rapa)
4 uova
sale

alcuni ingredienti












Spezzettate grossolanamente  l’alga kombu e mettela in ammollo per una notte. Mettete in ammollo in altro recipiente  i funghi eliminando i gambi dei shiitake.
Dopo circa un’ora, strizzate i funghi e affettateli eliminando la parte terrosa di quelli neri. 

alghe, funghi, aglio e daikon


Versate l’alga kombu con la sua acqua in una casseruola e l'acqua desiderata e prima  di arrivare a ebollizione (a 60 °C) togliete l'alga kombu, unite i funghi, aggiungete altra acqua e fate cuocere per circa un’ora.  Tagliate l’aglio  a fettine e il daikon a dadini, uniteli alla preparazione e fate cuocere per 20 minuti . 































la cottura della soba

Cuocete in acqua bollente salata la soba, poi scolatela e sciacquatela. Cuocete le uova in acqua bollente salata per 7 minuti.
Unite alla zuppa l’alga wakame , la nori a strisce, spegnete la fiamma,  e stemperate nel brodo il miso. Sgusciate le uova e tagliatele in due .






Versatel la zuppa nei piatti 





Aggiungete la soba.



la zuppa completa

 Completate con le uova e servite.





di Fabiano Guatteri

giovedì 23 gennaio 2014

Elle a tavola

Elle a tavola febbraio/marzo





Dal 24  in  edicola il numero di febbraio/marzo di Elle a tavola che da ora, come Elle à table,  ha  una cadenza bimestrale! Ecco quindi i temi su cui puntare:

San Valentino: la cena romantica con i consigli di stile degli stilisti Dean e Dan

Le nuove tendenze: dalle polpette agli hamburger, le ricette cool e i locali a tema

I personaggi: il mitico chef  Massimo Bottura, la blogger e chef sperimentatrice Stefania Corrado, Caroline Denti, la titolare di California Bakery, Viviana Varese, stellata Michelin,  Elisabetta Lattanzio Illy e la sua tavola apparecchiata a Cortina. 

Le ricette: dai dolci di Carnevale ai piatti a base di carciofi ai dolci con le mele delle schede di cucina

Il vino: il mio articolo sui rossi corposi, ma con garbo


di Fabiano Guatteri

sabato 18 gennaio 2014

Un risotto particolare


Un risotto dall’accento giappo

Ogni tanto un risotto me lo concedo, specie se ho ospiti a cena.  Visto che evito i granulari il presupposto è che prima prepari un brodo, in questo caso di carne. Un brodo di carne , preparato con pochissimo sale che potete chiarificare. Pochissimo, o niente sale perché voglio usare il miso, che ha un sapore decisamente salato. Il miso lo utilizzo per rafforzare il sapore umami del brodo, ma in quantità tale da non prevaricarne il gusto. Inoltre per dare freschezza all’intensità umami ho utilizzato aceto di riso. Pertanto miso e aceto, due ingredienti giapponesi, si fanno sentire nel piatto pronto, ma come un accenno, ossia in modo garbato, un accento.  Non ho  versato l’aceto nel riso, ma sulla base di cipolla, proprio per non dare troppa acidità al piatto di cui voglio privilegiare il sapore sapido e al tempo stesso morbido, morbidezza conferita dalla  cipolla e dal burro.


per 4

200 g di riso
1 cipolla piccola
½ cucchiaio di miso
5 cl di aceto di riso
40 g di burro chiarificato
brodo di carne
60 g di grana grattugiato





gli ingredienti della base di cipolla




Gli ingredienti della base di cipolla: oltre alla cipolla miso, aceto di riso e burro chiarificato. 







la base di cipolla




Porto in ebollizione il brodo. Scaldo metà burro, unisco la cipolla affettata e la lascio insaporire  per 3-4 minuti, poi alzo la fiamma, unisco l’aceto di riso, lo lascio evaporare. Bagno con acqua o brodo e lascio cuocere a fiamma bassa per 20 minuti o sin quando la cipolla sarà molto morbida unendo altro liquido per non lasciare asciugare completamente la preparazione. Spengo la fiamma e unisco il miso mescolando in modo da stemperarlo.


la tostatura del riso




Scaldo il burro rimasto in una casseruola e verso il riso e lo faccio tostare  per un minuto.
Verso il brodo bollente aggiungendolo gradatamente, in modo da tenere costantemente semisommerso il riso, sino a portarlo a cottura.



la base di cipolla passata al colino



Una volta pronto spengo la fiamma, unisco la base di cipolla filtrandola con un colino.

il risotto nella casseruola




Unisco il grana e mescolo sino ad amalgamare il risotto. Volendo si può unire altro burro.




di Fabiano Guatteri

mercoledì 15 gennaio 2014

Mamai

Mamai in gaelico significa madre, che è il primo ringraziamento che rivolgono Davide Viviani (chef) e Stefano Sardella (sala). La loro cucina è garbata, soffice, senza però far mancare intensità di gusto e  consistenze.


vellutata di ceci



A cominciare da questo primo assaggio, ossia una vellutata di ceci con pinoli tostati. Un modo rassicurante per mettere a proprio agio l'ospite grazie alla ricomponente cremosità del piatto dove i pinoli fanno da contrappunto sia al sapore, sia alla consistenza.



crudo di ombrina


Il crudo di ombrina è condito e accompagnato da note fruttate e sapori dell'orto; nel centro un petalo di viola copre una tartare vegetariana.

ceviche di gamberi


Il ceviche di gamberi è un piatto molto particolare che si può amare... o odiare. Io l'ho amato dal primo assaggio. Si tratta di gamberi viola crudi, con cipollotto di Tropea e sedano croccante. Le gocce verde scuro e arancio sono salse una a base di lime e l'altra di corallo dei gamberi, mentre la gelatina è al Campari. Sapori quindi intensi, anche persitenti. La dolcezza del gamberi  bilancia  le note  toniche del Campari; la salsa di corallo ha un vago gusto umami e ricorda lo iodio, mentre il lime dona freschezza. Ritengo che sia un piatto assolutamente da provare.










ceci baccalà


La zuppetta di ceci e baccalà è in parte passata. Il baccalà ha la pelle croccante e nella crema vi sono trippette di stoccafisso. Il pomodorino confit e l'estratto di rosmarino completano questa portata dal sapore ben caratterizzato; il sapore riporta ai piatti della tradizione e i ceci si sposano in modo incantevole con il pesce.




mojito


Mojito: sono spaghettini che vengono messi a crudo nel brodo alla menta e cuociono a contatto con questo. Completano il piatto gamberi, zeste di limone e gelatina  di rum. Il gusto della menta è molto tenue, stemperato e quindi non si impone sugli altri ingredienti e ciò vale anche per il rum che contribuisce al sapore complessivo del piatto senza prevaricare. 







Gnocchi di pane con ripieno liquido di Grana e topinambur. Completano il piatto cips di topinambur e lamelle di tartufo nero.



polpo e patate



Polpo  e patate è un piatto stupendo; il polpo è croccante e tenuto piacevolmente sodo, ossia non sfatto e sfibrato. Le patate, in purè, sono dolci: condiscono la preparazione gel di arancia e polvere di buccia di patata.



pluma di maiale

Il piatto di carne: pluma di maiale iberico con cicoria belga  e friarello; la carne è completata con  jamom iberico croccante; ingentilisce la portata la salsa di cachi. E' una preparazione sapida, con elementi croccanti e altri cedevoli.  Sapidità, note umami, dolce morbidezza, sfumature erbacee costruiscono il sapore della portata. 


tiramisù




Per finire tiramisù... dolce eloquente...


Ristorante Mamai
via Adige 9
20135 Milano
tel. 02.87213909




di Fabiano Guatteri

venerdì 10 gennaio 2014

Ecce Ovo

Ecce Ovo

L'uovo in due tempi. Tuorlo e albume hanno tempi cottura diversi, infatti  l'albume solidifica interamente a 85 °C mentre
 il tuorlo si addensa  solidificandosi a 70 °C.

Da qui le due cotture


1 uovo
10 g di burro
2 cucchiai di grana grattugiato
sale


Imburro una piccola padella antiaderente e ricopro il fondo con il grana,  metto sul fuoco a fiamma media e quando i formaggio fonde e comincia a dorare, ritiro il recipiente, tolgo il disco formatosi e lo metto su una tazzina capovolta.
Sguscio l'uovo separando tuorlo e albume. Sciolgo pochissimo burro nella padella e quando è caldo aggiungo l'albume e lo faccio cuocere mantenendolo morbido, quindi lo verso nel centro del piatto- Con il restante burro cuocio il tuorlo portandolo alla densità  che preferisco; metto il cestino di grana sull'albume, verso nel centro il tuorlo.  E l'uovo è pronto, va solo salato, se si desidera.

di Fabiano Guatteri

martedì 7 gennaio 2014

Un mio caro amico che si occupa di eventi  matrimoniali  e mi ha chiesto di ospitare nel mio blog questi link utili per chi è in procinto di sposarsi



intrattenimento per il tuo matrimonio : www.matrimoniomusicale.it

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Ecco

sabato 4 gennaio 2014

Funghi porcini XX settembre


Da Prelibatezze

Funghi porcini XX settembre

Hemingway spiegava quanto fosse educativo mantenere le promesse che si fanno da ubriachi. Noi non eravamo certo ubriachi, ma in quel tirare a far tardi quanto meno spensierati sì. Era una serata piovosa, l’avevamo inaugurata in una trattoria del Ticinese, e conclusa in un’osteria nello stesso quartiere che dava sui Navigli. Eravamo in sei, abbozzavamo possibili progetti da realizzare il giorno dopo, che era festivo; parlammo anche di natura, di aria pulita, quella cioè che manca a Milano, e così Giovanna ebbe la malaugurata idea di proporre “dai, domani si va a funghi. Conosco un posto a un’ora da Milano che è una meraviglia”. E anziché censurarla, complice il vino, accettammo convinti, così che qualcun altro fece la perfida proposta “chi si sveglia per primo chiama gli altri” trovando tutti d’accordo. Ma se la sera è facile sentirsi esuberanti, non sempre la mattina ci si sveglia tali, soprattutto se dopo poche ore di sonno. Una volta a casa, quando ero ormai a letto spensi la luce pensai, tradendo il patto appena sottoscritto, che sicuramente se mi fossi svegliato per primo, mi sarei guardato bene di prendere in mano il telefono; mi sarei invece voltato dall’altra parte per continuare a dormire. Poi con quella pioggia che batteva sui vetri, nel confortevole letto della mia mansarda… Mi svegliai presto, preoccupato dall’idea che qualcuno dei miei amici potesse avere avuto l’insana idea di onorare l’accordo stipulato la sera prima. Erano le sette, e mi tornò in mente Hemingway in merito alle promesse da mantenere... Mi riaddormentai, ma alle 7 e mezzo aprii gli occhi per controllar l’orario. “Dai”, mi dissi, “tiriamo sino alle otto che poi diventa troppo tardi per andare a funghi”. Puntualmente mi risvegliai alle otto. Non si era fatto vivo ancora nessuno. Sicuramente tutti avevano preferito il tepore del letto all’aria fredda di un bosco. Ripresi con tranquillità il mio sonno  e già dormivo come un gatto quando il telefono cominciò a suonare insistente, acuto, insopportabile. Risposi con un “pronto” assonnato, scocciato e un po’ ringhioso ”Dormiglione, dai che sono già le otto e dieci” era Giovanna, maledizione a lei! No, non potevo raccontarle che non stavo bene o qualche altra scusa. I patti sono patti e la mia scorrettezza dimostrata continuando a dormire non doveva avere seguito. Ci incontrammo in piazza sant’Eustorgio. Il “luogo” dei funghi, ci disse Giovanna, era nel Piacentino, Partimmo con due auto. Durante il tragitto non ero neppure di pessimo umore e la situazione cominciava a divertirmi. Poi Giovanna aveva un modo di sorridere… Il posto, la Val Tidone, era indubbiamente accogliente; colli che procedendo verso sud diventavano monti, profumi di muschio, di foglie secche, e il rumore dei nostri passi creavano un’atmosfera piacevole selvatica. La mattina passò veloce e a mezzogiorno eravamo tutti affamati come lupi. Trovammo una trattoria dove, tra i vari piatti, proponeva le tagliatelle con i porcini. Fu un vero piacere. L’oste ci propose una bottiglia di Gutturnio, rosso vivace che, insieme ai piatti caldi, ci riscaldò facendoci dimenticare l’umidità dei boschi. E i funghi raccolti? Finirono tutti in una casseruola per accompagnare, la sera, una polenta fumante a casa di Manuela.

 Funghi porcini XX settembre


Ingredienti per 4 persone:
400 g di funghi porcini mondati
4 code di grossi scampi
2 grosse cappesante
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
30 g di burro
sale.

Mondo i funghi, elimino gli eventuali residui terrosi e li strofino leggermente con un panno umido, quindi affetto i cappelli e taglio i gambi nel senso della larghezza, a fette spesse mezzo centimetro. Apro le cappesante, elimino la membrana sabbiosa che le avvolge, le lavo con cura, separo le lingue rosse dalle noci bianche e taglio queste orizzontalmente a metà.
Fondo in una casseruola il burro e vi appassisco l’aglio schiacciato e sbucciato, dopo di che lo tolgo, aggiungo un cucchiaio di prezzemolo e i gambi dei funghi. Dopo 3-4 minuti unisco le lingue rosse delle cappesante, i cappelli dei porcini, salo, e lascio cuocere per 8 minuti.
Sguscio gli scampi, li privo del filo intestinale e li taglio in due nel senso della lunghezza e li unisco ai funghi insieme con le cappesante. Lascio cuocere un minuto, a recipiente coperto.
Spengo la fiamma, unisco il restante prezzemolo, coperchio nuovamente e dopo un paio di minuti servo.

 di Fabiano Guatteri


foto di www.semprepesce.it

giovedì 2 gennaio 2014

Paccheri al ragù


Paccheri al ragù

Per la preparazione di questo ragù mi sono ispirato a Massimo Bottura che utilizza non già carne trita ma tagli interi che cuoce in casseruola e poi sminuzza.

per 4
320 g di paccheri
700 g di cappello del prete
250 g di prosciutto crudo a grossi pezzi
50 g di salsiccia
1 carota
1 cipolla
½ costa di sedano
30 g di burro

Ho affettato la cipolla e tagliato a pezzetti carota e sedano, 
li ho raccolti in una casseruola con 10 g di burro, la salsiccia 
spellata, il prosciutto, la carne in un unico pezzo, ho bagnato 
con qualche cucchiaio d’acqua e ho fatto cuocere a fuoco lento 
per circa 2 ore. 










Ho lasciato raffreddare la carne, l’ho tagliata
a cubetti, ho eliminato metà prosciutto mentre quello 
rimasto l’ho tagliato a pezzetti. 










Ho messo 
nella casseruola il prosciutto spezzettato, 
la carne e ho fatto nuovamente cuocere per circa un’ora. 










Ho condito con questo ragù e il burro rimasto i paccheri.



Non ho usato sale per la presenza di prosciutto e salsiccia, non ho usato pomodoro né concentrato ispirandomi ancora al ragù di Bottura, non ho usato vino o brodo, ma solo acqua. 


di Fabiano Guatteri